长期以来，传统中药材冬虫夏草受制于交通运输不便、保鲜技术落后等因素，形成了以干冬虫夏草应用为主、鲜冬虫夏草应用为辅的模式。近年来，随着交通运输条件、储存工艺的大幅改善，鲜冬虫夏草逐步走向市场，并受到了广泛认可，先后被收录于四川省中药饮片炮制规范[1]、广东省中药材标准[2]。那冬虫夏草鲜品、干品中化学成分是否相同呢？
中国科学院微生物研究所、国家中医药管理局冬虫夏草繁育与产品研发重点研究室科研人员进行了相关研究[3]，结果表明：鲜冬虫夏草、晒干冬虫夏草、烘干冬虫夏草均含有19种游离氨基酸，其中鲜冬虫夏草中的游离氨基酸总量、药效氨基酸、呈味氨基酸及必需氨基酸含量均最高，显著高于晒干、烘干冬虫夏草，相关研究成果已发表于中国科技核心期刊《菌物研究》。
氨基酸为冬虫夏草中重要的营养成分，具有调节免疫、抗疲劳等活性［4-6］。研究人员采用高效液相色谱法，测定并比较晒干、烘干冬虫夏草及鲜冬虫夏草中游离氨基酸成分。
结果显示，晒干和烘干的干燥方式对游离氨基酸的种类没有影响，3类冬虫夏草样品中均具有19种游离氨基酸（见图2) 。
但晒干、烘干后冬虫夏草中游离氨基酸总量损失率高达30%以上，进一步比较冬虫夏草中各类氨基酸的含量发现，鲜冬虫夏草中的药效氨基酸、呈味氨基酸、必需氨基酸总量分别为3.74%、5.58%、2.24%，均显著高于晒干、烘干冬虫夏草(见图3) 。
综上所述，鲜冬虫夏草在晒干、烘干后各类游离氨基酸含量显著降低，据前期文献报道部分氨基酸成分对热敏感[7]，推测鲜冬虫夏草加热干燥过程导致了游离氨基酸含量的下降，这为冬虫夏草加工方式、食用方法提供了重要参考和科学依据。
小贴士
选择高洁净度、新鲜冬虫夏草低温享用，冬虫夏草利用度更高！
