正文：

虫草炖水鸭

原料：水鸭1 只（光鸭约重750 克），冬虫夏草4 条，绍兴花雕酒15 克，姜片1 片，葱榄1 段， 猪肉粒1 粒，金华火腿粒1 粒，精盐5 克，味精5 克，淡二汤1500 克，胡椒粉0.5 克。

制作方法：

姜片、葱榄、猪肉粒、金华火腿粒用竹签串上， 作炖汤料。

用竹签串上是方便汤馔炖好后易于取出丢掉。

水鸭劏好，用刀由脊背开口掏出内脏，并且敲断肱骨、尺骨、桡骨、股骨、胫骨、跖骨。

水鸭冲洗干净，放放沸腾的清水里“飞”过， 捞起沥去水分。然后与冬虫夏草、炖汤料一起放入炖盅内。随即注入绍兴花雕酒、淡二汤。

用玉扣纸（不要用保鲜膜）封好炖盅口，将炖盅置入上什炉（蒸柜）猛火蒸炖90 分钟左右。

将炖盅从上什炉（蒸柜）取出，掀去玉抽纸，用匙羹撇去浮油，用筷子夹去炖汤料，并将冬虫夏草摆在水鸭面。

用精盐、味精、胡椒粉调味，冚（掩）上炖盅盖，熥热便可供膳。

潘老师按：

注1：“水鸭”又称“蚬鸭”，为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]鸟纲[Aves] 今鸟亚纲[Neornithes] 突胸总目[Carinatae] 雁形目[Anseriformes] 鸭科[Anatidae] 鸭亚科[Anatinae] 鸭属[Anas ] 的绿头鸭[Anas Platyrhynchos Linnaeus]。

注2：屈大均的《广东新语·第二十卷·禽语·野鸭》云：

“野鸭，比家鸭稍小， 色杂青白，背上颇有文，短喙长尾，卑脚红掌，性肥而耐寒，常入水取白蚬食之，又名蚬鸭。重阳以后立春以前最可食，大益病人。

予诗：‘十月南风白蚬肥，纷纷水鸭掠船飞。’

一名水鸭，其有冠者曰冠凫，或谓石首鱼秋时所化。”

注3：民国时期《秘传食谱·禽鸟门·第三十八节·清蒸水鸭》云：

“预备：

[ 材料] 水鸭，绍酒四成、水六成（两样适量备好），青笋一条，火腿数片，生姜一片。

手术：

将水鸭去净毛同肚内各物，整个不要破开， 用绍酒同水加上青笋、火腿片、生姜隔水去蒸，或入缽清炖，极佳。”

注4：“冬虫夏草”是子囊菌门[Ascomycota] 核菌纲[Pyrenomycetes] 肉座菌目[Hypocreales] 麦角菌科[Clavicipitaceae] 麦角菌属[Ophiocordyceps ] 冬虫夏草菌[Ophiocordyceps Sinensis（Berk.） Sacc.] 寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫尸体的复合体。

注5：《清稗类钞·农商类·冬虫夏草》云：

“冬虫夏草为菌类，寄生于土中蝼蛄等之死体，冬时发生菌丝， 至夏则菌长成，虫体腐烂，为其养料。菌长四五寸，无伞，下粗上细，黑褐色，可入药。”

注6：据《中药学》所说：

冬虫夏草与蛤蚧、核桃皆入肺肾善补肺益肾而定喘咳，用于肺肾两虎之喘咳。冬虫夏草平补肺肾阴阳，兼止血化痰，用于久咳，劳嗽痰血，为诸痨虚损调补之要药。

需要说明的是，冬虫夏草被国家食品药品监管局批准为药食同源品种之一。

冬瓜炖水鸭

原料：水鸭1 只（光鸭约重750 克)，改净冬瓜600 克，姜件1 件，绍兴花雕酒15 克，精盐7.5 克，味精 6 克， 淡二汤1500 克，滚水（开水）500 克。

制作方法：

此汤馔制作的技巧是打时间差，因为冬瓜易炖腍，要待水鸭炖腍后才加入，以使两料的腍软程度接近一致。

水鸭劏好，用刀由脊背开口掏出内脏，并且敲断肱骨、尺骨、桡骨、股骨、胫骨、跖骨。

冬瓜连皮用刀切成秋叶或蝴蝶花形。

水鸭冲洗干净，放放沸腾的清水里“飞”过，捞起沥去水分放入炖盅内，加入姜片，注入绍兴花雕酒及淡二汤。

用玉扣纸（不要用保鲜膜）封好炖盅口，将炖盅置入上什炉（蒸柜）猛火蒸炖90 分钟左右。

冬瓜用沸腾清水“飞”过，捞起放入流动清水漂凉。沥去水分，放入另一炖盅内，注入滚水（开水）。

将炖盅置入上什炉（蒸柜）猛火蒸炖20 分钟左右。

将水鸭炖盅取出，掀去玉抽纸，用匙羹撇去浮油。

用精盐、味精调味。

将蒸炖好的冬瓜捞到水鸭炖盅里。

冚（掩） 上炖盅盖，将炖盅置入上什炉（蒸柜）慢火熥热便可供膳。

全文完

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